COLOMBIE JUAN PUERTA ARAZA

Goûts : Fruit de la passion, bonbons gélifiés, ananas et miel

Ce café est issu d'une sélection rigoureuse : seules les cerises les plus mûres sont cueillies à la main pour garantir leur qualité. Après la récolte, une technique de flottation permet d'éliminer les cerises vides ou abîmées, ne conservant ainsi que les plus belles. Ces cerises subissent ensuite une fermentation sèche de trois jours dans des cuves fermées, permettant aux sucres et aux composés naturels de développer des arômes complexes. Une fois la pulpe extraite, le café entame une fermentation unique.

Dans cette étape, le café est immergé dans un mélange soigneusement préparé de jus de glucose concentré et d'Araza mûr. Juan Puerta, notre partenaire de co-fermentation et expert autodidacte en la matière, nomme cette approche « déshydratation osmotique », un processus complexe de deux jours conçu pour extraire les arômes du café, aboutissant à un profil aromatique riche et nuancé, aussi complexe que rafraîchissant. Le café est ensuite placé dans des séchoirs solaires traditionnels, où il passe environ 15 jours sous le soleil colombien, séchant uniformément et développant toute la profondeur de chaque grain. Cette méthode révèle une douceur ronde et une belle profondeur, tout en préservant l'influence caractéristique de l'araza. JUAN PUERTA ET SENS COFFEE Ce café est le fruit de notre collaboration avec Juan Puerta, que nous surnommons affectueusement « le maître de la co-fermentation ». Grâce au savoir-faire et à l'innovation de Fernando Montoya chez Sens Coffee, Juan métamorphose le Castillo en un café d'exception en y ajoutant des fruits et des fleurs locales. Son procédé avec l'araza met en lumière une approche riche et nuancée du café, alliant tradition et esprit novateur et audacieux. Nous sommes extrêmement fiers de présenter le travail de Juan, qui représente l'excellence du café co-fermenté, notamment grâce aux relations et au soutien à l'importation de Yellow Rooster.

INNOVATION ET TRADITION

Dans le café de spécialité, l'équilibre entre le respect de la tradition et l'innovation est essentiel. Juan incarne cet équilibre, repoussant les limites du goût du café tout en préservant l'intégrité des ingrédients naturels et sans produits chimiques. La co-fermentation, telle que pratiquée par Juan, utilise le savoir-faire local, les fruits naturels et un timing précis pour créer une expérience café inédite.

Si certains perçoivent la co-fermentation comme controversée, nous y voyons une opportunité de soutenir les producteurs et de faire découvrir aux nouveaux consommateurs toute la richesse des possibilités offertes par le café. Chaque café raconte une histoire d'ingéniosité, de travail acharné et de persévérance. Des qualités qui incarnent à la fois Juan et ses techniques de co-fermentation. En adoptant cette méthode, nous soutenons la durabilité et la croissance de producteurs comme Juan.